Podróż w czasie z Pawłem Lisem – zaglądamy do garnka Słowian!

41

Tegoroczna Noc Bibliotek przerosła nasze najśmielsze oczekiwania. Na wieczorne spotkanie przybyła spora grupa czytelników, chętnych dowiedzieć się czegoś więcej o kulturze Słowian. Zgodnie z zapowiedzianym programem gościliśmy „nocą” 8 października wiele ciekawych osobistości w Bibliotece Publicznej Gminy Zamość w Mokrem. Zaproszenie przyjął między innymi Pan Paweł Lis – archeolog, współtwórca książki „Kuchnia Słowian: czyli o poszukiwaniu dawnych smaków” (Pan Paweł publikację wydał wraz ze swoją małżonką Hanną Lis). Książka ukazała się drukiem 2015 roku i stanowi podsumowanie blisko piętnastu lat zmagań jego autorów z projektem archeologii doświadczalnej. Głównym założeniem było zbadanie, odkrycie, wręcz posmakowanie kuchni wczesnośredniowiecznych Słowian, w myśl maksymy Konfucjusza: „Powiedz mi, a zapomnę, pokaż mi, a zapamiętam, pozwól mi spróbować, a zrozumiem”. To druga książka Państwa Lis. Pierwsza miała wymiar bardziej historyczny i stanowiła swoisty zbiór wiadomości zebranych z różnych źródeł. Ta zaś publikacja ma zdecydowanie bardziej charakter kulinarny – znajdziemy w niej blisko 120 przepisów najróżniejszych potraw, uzupełnionych o precyzyjnie dobrane informacje i ciekawostki obrazujące rys historyczny wczesnego średniowiecza.

Relację z wykładu Pana Pawła rozpocznę od zasadniczego pytania – czy zachowała się kultura kulinarna naszych przodków? Wykład naszego gościa w dużej mierze każe nam wierzyć, że tak. Nie tylko nasze kubki smakowe zakodowały smaki z przeszłości, ale korzenie kultury kulinarnej widoczne są także w narzędziach i technikach, które współcześnie mają zastosowanie w polskich kuchniach. Patrząc na zbiory archeologów widać duże podobieństwa. Identyczne narzędzia, naczynia, urządzenia grzewcze. Dziedzictwo smaku od początku VI wieku, kiedy na naszych terenach pojawili się Słowianie, a co za tym idzie ich sposób gospodarowania, kultura materialna i w końcu kultura kulinarna – przetrwały do dzisiaj. Polskie gospodynie posługują się tymi samymi sprawdzonymi sposobami obróbki produktów: gotowanie, pieczenie, wędzenie, suszenie oraz kiszenie. Najwyraźniej kultywowanie tej tradycji widoczne jest podczas świąt. Sfera duchowa zarówno dla nas, jak i naszych przodków, pozostaje istotna. Wiązała się z kultem zmarłych i symboliką życia pozagrobowego, a tu ściśle z obrzędem ucztowania. Święta Bożego Narodzenia zachowały w sobie elementy tych zwyczajów. Dobór produktów na stół przypomina dzisiejszy: wiele potraw przygotowywano z roślin strączkowych – bobu, grochu i soczewicy (są to produkty niegdyś najczęściej składane w ofierze zmarłym przodkom). Oprócz tego mak, niektóre grzyby. Pozostałość wierzeń słowiańskich bez wątpienia widoczna jest na polskim świątecznym stole. Warto być świadomym rodowodu naszych tradycji kulinarnych.

Podczas prelekcji Pan Paweł skrupulatnie opisał przebieg zrealizowanego przez siebie projektu, jego etapy, jak i efekty zastosowanej metody naukowej – projektu, którego owocem jest powyższa publikacja. Cała przygoda rozpoczęła się dość niewinnie i przypadkowo od znaleziska z roku 2001, gdy podczas wykopalisk na grodzisku w Chodliku odkryto warstwę gliny, która mogła posłużyć do lepienia garnków. Wkrótce po tym zrodził się pomysł na eksperymentalne odtwarzanie wczesnośredniowiecznego pożywienia. Archeologia doświadczalna wymagała możliwie najwierniejszego odtworzenia technik, umiejętności i warunków kulinarnych minionych epok. W ten sposób rozpoczęły się eksperymenty kulinarne. Dodatkowo udało się Panu Pawłowi połączyć siły z Muzeum Nadwiślańskim, które w tym samym czasie realizowało program skupiający się na badaniu reliktów wczesnośredniowiecznego grodziska w Żmijowiskach koło Chodlika. Owocem ten współpracy stał się ośrodek archeologii doświadczalnej funkcjonujący w tej miejscowości od 2011 roku. Skąd zespół Pana Pawła czerpał wiedzę o kuchni Słowian? Przede wszystkim dostarczały jej wykopaliska archeologiczne, analizy laboratoryjne (m. in. analizy próbek naczyń z osady Żmijowiska wykazały obecność w diecie mieszkańców owoców jagodowych, roślin korzeniowych, warzyw, orzechów, nasion, mięs), źródła pisanego (dość skromne i fragmentaryczne, ale zawsze coś. Z tych źródeł pochodzą chociażby informacje o spożywaniu przez Słowian zbóż i kasz, które stanowiły wręcz podstawę ich kuchni. Słowianie byli rolnikami, więc ta baza surowcowa nas nie dziwi. Nie potwierdziły tego natomiast badania laboratoryjne, jednakże biomarkery tych produktów są dość nietrwałe, więc to może tłumaczyć brak zachowanych śladów. Ze źródeł historycznych pochodzi chociażby przepis na najbardziej prostą i prymitywną potrawę z ziaren owsa, tzw. tłókno – ikona słowiańskiej kultury kulinarnej; jest to zwykłe ziarno prażone, nieco rozkruszone, zagotowane z wodą, z odrobiną ziół, przypraw i soli). W oparciu o badania naukowe wiemy o wiele więcej, np.: smaku potrawom nadawały zioła, zarówno uprawiane w ogrodzie, jak i dziko rosnące. Znalazły się wśród nich: koper ogrodowy, kminek zwyczajny, kolendra siewna, chmiel zwyczajny, czarnuszka, czosnaczek pospolity, tobołki polne, obrazki plamiste, dzięgiel leśny, biedrzeniec większy, czosnek kątowy i niedźwiedzi, chrzan pospolity, rdest ostrogorzki, gorczycznik pospolity, macierzanka, mięta, jagody jałowca, gorczyca polna, lebioda pospolita, barszcz zwyczajny. W książce znajdujemy całkiem spory wykaz roślin i zwierząt, które mogły być wykorzystywane we wczesnośredniowiecznej kuchni Słowian. Zaczynając od zbóż (gryka, jęczmień, owies, proso, pszenica, żyto), przez rośliny ogrodowe (bobik, bób, brukiew, cebula, groch, kapusta, konopie, len, mak, marchew, ogórek, pasternak, pietruszka, rzepa, seler, soczewica, wyka), drzewa i krzewy owocowe (brzoskwinia, czereśnia, gruszka, jabłoń, orzech włoski, śliwka, wiśnia), aż po zwierzęta hodowlane (bydło, gęś, gołąb, kaczka, koń, koza, krowa, kura, owca, świnia), zwierzynę łowną (bóbr, czapla, dzik, jeleń, głuszec, kaczka, kuropatwa, łabędź, łoś, niedźwiedź, sarna, tur, zając, żubr) oraz ryby, skorupiaki i mięczaki (dorsz, flądra, jesiotr, karp, kiełb, kleń, leszcz, lin, łosoś, okoń, piskorz, płoć, pstrąg, rak, sandacz, sum, szczupak, śledź, ślimaki, węgorz).

Całkiem spory zakres produktów spożywczych świadczy o zróżnicowaniu kuchni naszych przodków. Nie potwierdza to zatem tezy wywodzącej się z fragmentarycznych źródeł historycznych, że kuchnia Słowian była mdła i mało wyrazista. Powyższy wykaz każe podać w wątpliwość tą hipotezę i stawia ją w świetle stereotypów. Jednak Pan Paweł wielokrotnie powtarza, że archeologia doświadczalna niczego nie odrzuca, ani nie potwierdza: „Ta metoda nie udowadnia niczego, jedynie prezentuje możliwości. Nie wypełnia luk w historii. Nie udowadnia, które elementy wiedzy historycznej są prawdziwe, a które legendarne. To jedynie próba odtworzenia jadłospisu Słowian drogą eksperymentu. Podstawą była wiedza archeologiczna na temat dostępnych surowców, narzędzi, sprzętów. Historiografia dostarczyła wiedzy o kulinarnych preferencjach i zwyczajach, etnografia o technikach i rodzajach potraw. Do tego potrzebowaliśmy odrobinę intuicji kulinarnej. Wyczucie i własny smak, to z kolei zasługa mojej żony Hanny. Naszym zadaniem nie było odtworzenie jadłospisu 1:1, bo tego się nie da. Zadaniem archeologii doświadczalnej jest pokazanie możliwości.”

Okazuje się, że: „Kultura kulinarna jest jednym z najmniej podatnych na zmiany elementem kultury ludzkiej” (prof. Maria Dębińska). Model żywienia Słowian niemal idealnie odpowiada temu modelowi, który współcześnie popularyzują dietetycy. Składniki odżywcze, które dostarczali nasi przodkowie do swojego organizmu w niewielkim stopniu odróżniały się od pożywienia współczesnego. Z tych wszystkich produktów i surowców wymienionych wyżej, mieli możliwość stworzenia urozmaiconego jakościowo i smakowo pożywienia.

Na koniec tej relacji nie pozostaje mi nic innego, jak zachęcić Państwa do sięgnięcia po smaki naszych przodków z książką „Kuchnia Słowian: czyli o poszukiwaniu dawnych smaków”, autorstwa Pawła i Hanny Lis. Książka dostępna jest w naszej bibliotece. Serdecznie zapraszamy!

(BPGZ Mokre; Anna Dubel)